Γιατί η γεύση του Cilantro μοιάζει με σαπούνι σε μερικούς ανθρώπους;

από τη Sophie Harrington

πόσο να συμβουλεύεις τον σκύλο περίπατο τα Χριστούγεννα

Παραδόξως αμφιλεγόμενο, το κόλιαντρο (ή το κόλιανδρο, όπως είναι γνωστό σε άλλα μέρη του κόσμου) έχει προκαλέσει ένα επίπεδο βιτριόλης ανυπόστατο μεταξύ άλλων βοτάνων. Από την διαδικτυακή κοινότητα στο IHateCilantro.com έως το «Μισώ το κόλιανδρο. Το χειρότερο χορτάρι στο Facebook, μπορεί να είναι το πιο πολωτικό φύλλο στον κόσμο της μαγειρικής. Τι γίνεται με το κόλιαντρο που κάνει μερικούς να το περιγράφουν ως γεύση όπως σαπούνι πένες, μούχλα παπούτσια και κατούρα, ενώ άλλοι χαίρονται για τη φρέσκια γεύση του;

Παρά το γεγονός ότι είναι πολύ δημοφιλής σε πολλούς άλλους πολιτισμούς, το κόλιαντρο ήταν ιστορικά ένα αμφιλεγόμενο βότανο στη δυτική κουζίνα. Παράγει ένα συγκεκριμένο υποσύνολο αλδεϋδών, οργανικών ενώσεων που μπορούν να παρέχουν έντονες οσμές όταν εκφράζονται ιδιαίτερα. Αυτές οι αλδεϋδες είναι πιθανότατα υπεύθυνες για τη γεύση και τη μυρωδιά του σαπουνιού που πολλοί άνθρωποι συνδέουν με το κόλιαντρο. Ωστόσο, αυτές οι αλδεϋδες παρέχουν επίσης το φρέσκο, άρωμα εσπεριδοειδών για το οποίο οι άλλοι λατρεύουν. Γιατί λοιπόν μερικοί άνθρωποι δεν μπορούν να δοκιμάσουν την καλή πλευρά του κόλιαντρου;

Το να μην σας αρέσει το κόλιαντρο δεν είναι πρόσφατο φαινόμενο. Σε μια εφημερίδα του 2001, η ανθρωπολόγος του Πανεπιστημίου του Otago Helen Leach διαπίστωσε ότι το κόλιαντρο αντιμετωπίστηκε ως ένα ανεπιθύμητο βότανο στην ευρωπαϊκή κουζίνα από τον 16ο αιώνα και μετά, και πολύ συχνά υποτιμήθηκε για τη δυσάρεστη γεύση και τη μυρωδιά του.

Ο Leach προτείνει ότι αυτή η δυσαρέσκεια μπορεί να προήλθε από μια παραπλανητική ερμηνεία της ετυμολογίας της λέξης, η οποία προήλθε από την ελληνικήχορωδία, για σφάλμα. Μοιράζοντας ένα παρόμοιο σχήμα με τους κοριοί, το πρόσφατα μη δημοφιλές βότανο μπορεί να σχετίζεται με τη μυρωδιά τους. Αυτή η αρνητική συσχέτιση μπορεί να ήταν αρκετή για να ενισχύσει τις λιγότερο εύγευστες γεύσεις στο κόλιαντρο, οδηγώντας τους Βικτωριανούς να γυρίσουν τις μύτες τους στο βότανο.

Η χρήση κόλιαντρου σε πολλές μη δυτικές μορφές μαγειρέματος μπορεί να έχει τροφοδοτήσει μακροχρόνια ευρωπαϊκά στερεότυπα. Συνδέοντας το κόλιαντρο με ακάθαρτα, κορεσμένα κορίτσια, πολλές μορφές μη δυτικής κουζίνας ήταν πολύτιμες. Μόλις μετά τον Β 'Παγκόσμιο Πόλεμο, όταν έγινε μοντέρνο να δοκιμάσετε νέες κουζίνες σε εστιατόρια και ακόμη και να διασκεδάσετε στην κουζίνα στο σπίτι, το κόλιαντρο άρχισε να μπαίνει ξανά στο δυτικό γαστρονομικό κανόνα.

Μια μελέτη των Lilli Mauer και Ahmed El-Sohemy στο Πανεπιστήμιο του Τορόντο διαπίστωσε ότι ενώ το 17 τοις εκατό των Καυκάσιων δεν άρεσε τη γεύση του κόλιαντρου, μόνο το 4 τοις εκατό των Ισπανόφωνων και το 3 τοις εκατό των ανθρώπων της Μέσης Ανατολής καταγωγής δεν άρεσε το βότανο. Η μεξικάνικη κουζίνα, για παράδειγμα, είναι γνωστό ότι χρησιμοποιεί πλήρως το βότανο και είναι βασικό μπαχαρικό σε πολλές κουζίνες της Μέσης Ανατολής και της Νοτίου Ασίας. Αυτές οι ομάδες μοιάζουν να είναι αυτές που είναι λιγότερο πιθανό να μην τους αρέσει. Ίσως να μεγαλώσετε τρώγοντας κόλιαντρο είναι αρκετό για να αποκτήσετε ανοσία στα λιγότερο εύγευστα αρώματα και γεύσεις του.

Αυτό μπορεί να φαίνεται σαν δικαίωση σε όσους υποδηλώνουν ότι μια αντίθεση με το κόλιαντρο είναι απλώς ιδιότροπη, αλλά πιο πρόσφατες μελέτες έχουν βρει συγκεκριμένες γενετικές διαφορές που σχετίζονται με τη γεύση. Μια μελέτη από την προσωπική εταιρεία γονιδιωματικής 23andMe εντόπισε μια μικρή παραλλαγή DNA σε ένα σύμπλεγμα γονιδίων οσφρητικών υποδοχέων που συνδέεται στενά με την αντίληψη για μια «σαπωνώδης» γεύση στο κόλιαντρο. Αυτό μπορεί να εντοπιστεί στο γονίδιο OR6A2, ένας οσφρητικός υποδοχέας ικανός να δεσμεύσει πολλές από τις αλδεϋδες που εμπλέκονται στην πολύ ιδιαίτερη μυρωδιά του βοτάνου. Ίσως όσοι έχουν μια συγκεκριμένη διακύμανση στο γονίδιο είναι ιδιαίτερα ευαίσθητοι στη σαπούνι του.

Μελέτες για δίδυμα έχουν επίσης ενισχύσει την πρόταση ότι η προτίμηση κόλιαντρο έχει γενετικό συστατικό. Η προκαταρκτική έρευνα του Charles Wysocki στο Monell Chemical Senses Center υποδηλώνει ότι ενώ το 80 τοις εκατό των ίδιων διδύμων έχουν παρόμοια προφίλ γεύσης για το κόλιαντρο, μόνο το 42 τοις εκατό των αδελφών διδύμων. Εάν το γενετικό συστατικό παίζει σημαντικό ρόλο, ενδέχεται ορισμένες καλλιέργειες να έχουν προτίμηση να χρησιμοποιούν κόλιαντρο στο μαγείρεμα, επειδή είναι γενετικά προδιάθετα να τους αρέσουν, παρά το αντίστροφο.

Αυτά είναι μερικά καλά νέα για το cilantro-phobes, αφού κανείς δεν μπορεί να σας κατηγορήσει για τα γονίδια σας. Ωστόσο, δεν κάνει τον τρόμο του τυχαίου να πάρει ένα δάγκωμα από τα πράσινα πράγματα πλέον ανεκτό για αυτούς.

Έχετε μια μεγάλη ερώτηση που θέλετε να απαντήσουμε; Εάν ναι, ενημερώστε μας μέσω email στο bigquestions@mentalfloss.com.