Άρθρο

Γιατί τα καβούρια και οι αστακοί γίνονται κόκκινοι όταν τα μαγειρεύετε;

top-leaderboard-όριο '>

Ενώ μπορεί να είναι έντονα κόκκινα όταν χτυπούν το πιάτο σας, τα καβούρια και οι αστακοί είναι συνήθως καφέ, πράσινο ελιάς ή γκρι όταν ζουν και στην άγρια ​​φύση (τουλάχιστον στα μέσα του Ατλαντικού ΗΠΑ. Τα καρκινοειδή μακρύτερα νότια έρχονται σε μια ποικιλία ζωντανών χρωματιστά). Η δραματική αλλαγή χρώματος κατά το μαγείρεμα έχει να κάνει με τον τρόπο με τον οποίο ορισμένα βιοχημικά μέσα στα οστρακοειδή αντιδρούν στη θερμότητα.

Οι αστακοί και τα καβούρια έχουν μια χρωστική ουσία που ονομάζεται ασταξανθίνη στα κελύφη τους. Η ασταξανθίνη είναι μια καροτενοειδής χρωστική ουσία: απορροφά μπλε φως και εμφανίζεται κόκκινο, πορτοκαλί ή κίτρινο χρώμα. Ενώ τα καρκινοειδή είναι ζωντανά, η ασταξανθίνη βρίσκεται τυλιγμένη στην σφιχτή αγκαλιά μιας πρωτεΐνης που ονομάζεται κρουστασιανίνη. Η πρωτεΐνη συγκρατεί τη χρωστική ουσία τόσο σφιχτή, στην πραγματικότητα, είναι ισοπεδωμένη και οι ιδιότητες απορρόφησης φωτός αλλάζουν. Το σύμπλεγμα ασταξανθίνης-κρουστασινίνης στη συνέχεια καταλήγει δίνοντας ένα μπλε-πράσινο χρώμα.

Αυτοί οι βιοχημικοί αγκαλιές χωρίζονται όταν μαγειρεύεται ένα καβούρι ή αστακό. Το Crustacyanin δεν είναι ανθεκτικό στη θερμότητα, οπότε η εισαγωγή του σε μια κατσαρόλα που βράζει νερό ή μια σχάρα αναγκάζει να χαλαρώσει τους δεσμούς της με την ασταξανθίνη, να ξετυλίξει και να αφήσει το πραγματικό έντονο κόκκινο χρώμα της χρωστικής να λάμψει.

Υπολογίζεται ότι 1 στους 100 εκατομμύρια αστακούς είναι αλμπίνο και δεν έχουν χρωστικές στο κέλυφος τους. Θα μαγειρευτούν στην τραπεζαρία με το ίδιο χρώμα που ζούσαν ζωντανά στην κατσαρόλα: ένα φάντασμα γκρι-λευκό.

Οι γαρίδες έχουν επίσης καροτενοειδή χρωστικά στα κελύφη και τη σάρκα τους, και αυτά είναι επίσης κρυμμένα μέχρι να απελευθερωθούν από τη θερμότητα. Πώς λοιπόν τα φλαμίνγκο, με δίαιτες βαριές με καροτενοειδείς πρωτεΐνες, αλλά που συνήθως δεν έχουν πρόσβαση στην κουζίνα, παίρνουν το λαμπερό ροζ των χρωστικών των γευμάτων τους χωρίς να τα μαγειρεύουν; Οι πρωτεΐνες που καλύπτουν τις χρωστικές ουσίες όχι μόνο διασπώνται παρουσία θερμότητας, αλλά διαλύονται επίσης χάρη στα οξέα και τα λίπη στο εσωτερικό των φλαμίνγκο κατά την πέψη. Οι απελευθερωμένες πρωτεΐνες δίνουν στη συνέχεια στα φτερά των πουλιών μια απαλή ροζ απόχρωση.