Άρθρο

Πρέπει να τρώτε το φλοιό στο τυρί;

top-leaderboard-όριο '>

Για να φάτε το φλοιό ή να μην φάτε το φλοιό, αυτό είναι το ερώτημα που όλοι αναρωτιούνται πριν βουτήξουν σε ένα πλούσιο πιάτο τυριών. Το φλοιό είναι το εξωτερικό στρώμα που αποτελεί μέρος της διαδικασίας γήρανσης του τυριού. Είναι σαν το φλοιό του ψωμιού - είναι μέρος του τυριού, ώστε να μπορείτε στην πραγματικότητα και απολύτως (ανάλογα με το πόσο περιπετειώδης είναι ο ουρανίσκος σας), να το φάτε. Λοιπόν, αν δεν είναι φυσικά το φλοιό είναι φτιαγμένο από κερί, φλοιό ή cheesecloth. Μπλιαχ.

Η φλούδα είναι εκεί που ξεκινά η ωρίμανση, γι 'αυτό ζουν εκεί οι πιο περίπλοκες και συχνά πιο πικάντικες γεύσεις (και μυρίζει).

Υπάρχουν τέσσερα κύρια είδη βρώσιμων φλοιών: ανθισμένα, πλυμένα, φυσικά και ξηρά. Σε κάθε μία από αυτές τις κατηγορίες υπάρχουν πολλά συναρπαστικά υποκατηγορίες. Ο φλοιός μπορεί να σας πει την ιστορία για το πώς φτιάχτηκε το τυρί και πολλά για το προφίλ γεύσης πριν καν το τσιμπήσετε.

Bloomy Rinds

iStock

Αυτές είναι οι μαλακές, μερικές φορές ασαφείς φλούδες που αναπτύσσονται στο εξωτερικό γνωστών τυριών όπως η Brie και ο Bucheron. Το Cheesemakers προσθέτει μια λύση βακτηρίων, όπωςΠεντικίλλιο καντιντίμ, προς τα έξω του τυριού που προκαλεί το μούχλα στη συνέχεια να ανθίσει και να αναπτυχθεί μέχρι να σκληρύνει σε όλο το τυρί. Τα βακτήρια διαλύουν το λίπος και χαρίζουν στο τυρί μια όμορφη κρεμώδη υφή. Ανάλογα με τον τύπο του γάλακτος, μπορεί να λάβετε νότες που είναι βουτυρώδεις και τύπου Chardonnay (αγελάδα), πικάντικες και πιπεριές (κατσίκα) ή κιτρικές και γλυκές (πρόβατα).

τι μέγεθος παπούτσι φορούσε ο John Wayne

Το Bloomy rinds είναι μερικές από τις πιο προσιτές φλούδες εκεί έξω ... ακόμα κι αν μερικές φορές φαίνονται λίγο funky. Το fuzz είναι εντελώς καλό, αρκεί να μην είναι κίτρινο, πορτοκαλί, κόκκινο ή σκούρο μπλε / μαύρο. Εάν εκπέμπει μια δυνατή μυρωδιά που μοιάζει με αμμωνία, απομακρυνθείτε από το τυρί. Αν το φλοιό μοιάζει με εγκέφαλο ... φάτε το. Αυτός είναι ο μύκητας Geotrichum που κάνει τη δουλειά του, και είναι υπέροχο.Μμμμ .... Είτε,μμμμμ… Χαμπίχου.

Πλυμένο φλοιό



iStock

Αυτά τα κακά αγόρια είναι ακριβώς όπως ακούγονται ... τυρί που έχει πλυθεί. Ο αφρίνος (τυρί που εργάζεται στη διαδικασία ωρίμανσης) λούζει το τυρί σε διάλυμα που γερνά και σχηματίζει το παχύ πορτοκαλί δέρμα και οδηγεί σε μια ισχυρή, κρεατική γεύση. Η λύση ποικίλλει και εξαρτάται από το είδος της γεύσης που ζητάει ο τυροκόμος. Κλασικά όπως το Taleggio και το Limburger πλένονται σε ένα απλό αλατόνερο και αν και η μυρωδιά τους είναι αρκετά έντονη στο εξωτερικό, η εσωτερική υφή και η γεύση τους είναι συχνά απαλή. Συνήθως όσο περισσότερο καθίζουν, τόσο πιο funk παίρνουν (γεια, Epoisse). Πολλοί χειροποίητοι τυροκόμοι τρελαίνονται με πλυμένα δέρματα και μπορούν να καλύψουν με αγάπη το τυρί τους με κρασί ή μπύρα. Τώρα αυτό είναι ένα είδος που αξίζει να δοκιμάσετε.

Φυσικά δέρματα

πώς να φτάσετε ζωντανά το Σάββατο το βράδυ
iStock

Αυτές είναι οι φλούδες που αναπτύσσονται με πολύ λιγότερη ανθρώπινη αλληλεπίδραση από τις ανθισμένες ή πλυμένες φλούδες. Αυτά τα είδη μπορεί να είναι έντονα και σταθερά (Cabot's Clothbound Cheddar) ή κρεμώδη και εύθραυστα (Gorwydd Caerphilly, Stilton). Το φλοιό τους σχηματίζεται απλώς από τη φυσική διαδικασία γήρανσης και εξαρτάται από την υγρασία και τη θερμοκρασία του σπηλαίου στο οποίο κάθονται. Ο αέρας και λίγη υγρασία κάνουν συχνά το τέχνασμα, αν και μερικές φορές το τυρόσπιτο ή τα φύλλα τυλίγονται γύρω από τον τροχό και η μούχλα τείνει να μεγαλώνει εκεί - αφαιρέστε αυτά πριν φάτε! Αυτές οι φλούδες είναι ξηρές, γήινες και εκπληκτικά περίπλοκες.

Ξηρές φλούδες

iStock

Γεια σας Parmigiano Reggiano, ο παλιός μου φίλος. Αυτές οι σταθερές, φυσικές φλούδες προορίζονται να κρατήσουν το καλούπι και απλώς να αφήσουν το τυρί να ωριμάσει στη σκληρή, απότομη τελειότητα του. Αυτά τα φλούδια δεν είναι τα πιο εύγευστα, αλλά κάνουν υπέροχες προσθήκες σε σούπα, σούπες ή αργές μαγειρεμένες σάλτσες ζυμαρικών για να προσθέσουν κάποια κρεμώδη υφή.