Άρθρο

Μια σύντομη ιστορία του Nachos

top-leaderboard-όριο '>

Τη δεκαετία του 1940, ο Ignacio “Nacho” Anaya δούλευε στο Club Victoria στην παραμεθόρια πόλη Piedras Negras του Μεξικού, όταν μια ομάδα από τη γειτονική πόλη του Τέξας Eagle Pass ήρθε να ψάχνει κάτι για φαγητό. Όπως το εστιατόριοΕίναι αυθεντία σε, Η δουλειά της Anaya περιοριζόταν συνήθως στην παρακολούθηση των επισκεπτών, αλλά σε αυτή τη συγκεκριμένη περίσταση, ο μάγειρας δεν ήταν πουθενά.

Αντί να απομακρύνει τους πελάτες, η Anaya έπεσε στην κουζίνα για να φτιάξει ένα γρήγορο πιάτο χρησιμοποιώντας τα λίγα συστατικά που μπορούσε να βρει. Η προκύπτουσα πλάκα από τορτίγια που ολοκληρώθηκε με τριμμένο τυρί και φέτες jalapeños ήταν επιτυχία. Χρειαζόταν ένα όνομα και ο Nachos Especiales - ένας φόρος τιμής στον δημιουργό του - κολλήθηκε. Ή τουλάχιστον το πρώτο μισό.

Η ιστορία των nachos δεν ξεκινά και τελειώνει με έναν πολυμήχανο υπάλληλο εστιατορίου που συγκεντρώνει μερικά βασικά στοιχεία. Από τις μάρκες, μέχρι τις γαρνιτούρες, μέχρι το λιωμένο κίτρινο τυρί που έχει γίνει συνώνυμο με το πιάτο, η ιστορία των nachos μπορεί να μας πει πολλά περισσότερα από όσα προτείνει η απλή λίστα συστατικών τους.

Από τον αραβόσιτο στην τορτίγια έως το τσιπ

Το καλαμπόκι ή ο αραβόσιτος, εξημερώθηκε για πρώτη φορά από τους αυτόχθονες που ζούσαν στο σημερινό κεντρικό Μεξικό γύρω στο 7000 π.Χ. Ο αραβόσιτος θα αποτελούσε ζωτικό μέρος της διατροφής των Αζτέκων και των Μάγια. Αλλά οι πρώτες καλλιέργειες αραβοσίτου δεν παρήγαγαν τους γλυκούς, χρυσούς πυρήνες που πωλούνται από το κουτί στα σούπερ μάρκετ σήμερα. Το πρώιμο καλαμπόκι μεγάλωσε σε μικροί σπάδικες και παγιδεύτηκε σε σκληρά περιβλήματα που δυσκολεύτηκαν να φάνε.

Για να μετατραπεί ο αραβόσιτος σε κάτι πιο εύγευστο, οι Mesoamericans ανέπτυξαν μια διαδικασία που ονομάζεται nixtamalization, πιθανώς περίπου το 1500 π.Χ. Το Nixtamalization περιλαμβάνει την ξήρανση των πυρήνων του καλαμποκιού και στη συνέχεια την εμβάπτιση τους σε ζεστό νερό αναμεμιγμένο με αλκάλια, όπως τέφρα ή ασβέστη. Το διάλυμα με υψηλό pH είναι καυστικό και διαλύει εν μέρει τα σκληρά κυτταρικά τοιχώματα του καλαμποκιού, καθιστώντας ευκολότερο το μάσημα και την πέψη.

Ο νιξαμαλισμένος αραβόσιτος έχει το πρόσθετο πλεονέκτημα ότι είναι πιο θρεπτικός. Το καλαμπόκι έχει υψηλή περιεκτικότητα σε νιασίνη ή βιταμίνη Β3, αλλά δεσμεύεται με άλλες χημικές ουσίες στην πρώτη μορφή του κόκκου. Όταν η δεσμευμένη μορφή νιασίνης περνά μέσω του πεπτικού σωλήνα, το λεπτό έντερο δεν μπορεί να την απορροφήσει, επομένως περνά μέσα από το σώμα χωρίς να μας δώσει θρεπτικά οφέλη. Πολλοί άνθρωποι που βασίστηκαν στον μη επεξεργασμένο αραβόσιτο ως κύρια πηγή τροφής υπέφεραν από ανεπάρκεια νιασίνης, η οποία προκάλεσε υποσιτισμό και μια ασθένεια που ονομάζεται πελλάγρα, η οποία χαρακτηρίζεται από συμπτώματα όπως πληγές στο δέρμα, διάρροια και αυταπάτες. Η Nixtamalization απελευθερώνει τη νιασίνη από αυτές τις άλλες χημικές ουσίες. Μετά την ανάπτυξη της νασταμαλίωσης, μειώθηκαν περιπτώσεις ανεπάρκειας νιασίνης και άρχισαν να εμφανίζονται οι πρώτοι σημαντικοί πολιτισμοί της περιοχής.

(Διασκεδαστικό γεγονός: Ένα άρθρο του 1997 στην Εφημερίδα της Βασιλικής Εταιρείας Ιατρικής πρότεινε ότι η πελλάγρα θα μπορούσε να είναι υπεύθυνη για την άνοδο των μύθων των βαμπίρ. Καθώς το καλαμπόκι έγινε σημαντικό μέρος των ευρωπαϊκών δίαιτων, πολλοί αγρότες κατανάλωναν μη-νταμαλαστοποιημένο καλαμπόκι σαν Ήταν οποιοσδήποτε άλλος κόκκος που μπορούσε να αντιμετωπιστεί με ισχυρούς μύλους. Αυτό οδήγησε σε εκτεταμένες ανεπάρκειες νιασίνης και αχαλίνωτες περιπτώσεις πελλάγρας. Οι συγγραφείς του άρθρου προτείνουν ότι τα συμπτώματα της νόσου, όπως η ευαισθησία στο φως που συνοδεύει τη δερματίτιδα, θα μπορούσαν να συνδεθούν με η άνοδος των θρύλων των βαμπίρ.)



Το νιξταμαλισμένο καλαμπόκι έρχεται με ένα ακόμη προνόμιο - ένα που μας ενδιαφέρει ιδιαίτερα. Όταν είναι αμαυρωμένο, το καλαμπόκι μπορεί να μετατραπεί σε μάζα - βασικά μια ζύμη καλαμποκιού. Είναι η βάση για tacos, tamales και pupasas, μαζί με πολλά άλλα καταπληκτικά πιάτα. Και στη σύγχρονη εποχή, αυτό περιλαμβάνει τα αγαπημένα Tex-Mex όπως τα nachos.

Οι άνθρωποι στο Μεξικό ισοπεδώνουν μπάλες masa και τα μαγειρεύουν για να φτιάχνουν τορτίγια για χιλιάδες χρόνια. Και για πολλά από αυτά τα χρόνια, οι μάγειρες θα τηγανίζουν επιπλέον κομμάτια τορτίγιας για να φτιάξουν chilaquiles. Τα τηγανητά κομμάτια τορτίλας καλύπτονται με σάλσα και σερβίρονται με νόστιμα καλύμματα όπως τυρί cotija και κρέας. Μπορεί να είναι ένα από τα πιο κοντινά ανάλογα με τα nachos που συνήθως θα βρείτε στο Μεξικό.

Όταν ολόκληρες τορτίγες καλαμποκιού τηγανίζονται σε λίπος, ονομάζονται tostadas - η οποία κυριολεκτικά μεταφράζεται σεφρυγανισμένοστα ισπανικά. Το Tostadas συχνά συμπληρώνεται με νόστιμα συστατικά, από θαλασσινά έως φασόλια, αλλά στον πυρήνα τους, είναι βασικά τεράστια τσιπς τορτίλας. Και η ιστορία των τηγανισμένων τορτίλλων πιθανότατα πηγαίνει πίσω. Σύμφωνα με μια διδακτορική διατριβή που γράφτηκε από τη Vanessa Fonseca, υπάρχει μια περιγραφή του 16ου αιώνατηγανητά κομμάτια τορτίλας, ή τηγανητές λωρίδες τορτίλας, αν και αυτές μπορεί να έχουν φρυγανιστεί ξηρά, αντί να τηγανίζονται σε λάδι.

Εν πάση περιπτώσει, η μοντέρνα έκδοση του τηγανισμένου τορτίγια σε μέγεθος δαγκώματος δεν ξεκίνησε να εμφανίζεται ως ξεχωριστή κατηγορία μέχρι το 1900. Η παραγωγή τορτίγια έγινε εμπορευματοποιημένη γύρω στα τέλη του αιώνα, και οι ιδιοκτήτες εργοστασίων έψαχναν τρόπους για να επαναχρησιμοποιήσουν τις υπερβολικές τορτίγες που αλλιώς θα χαθούν. Αυτά τα απορρίμματα τηγανίζονταν συχνά, κομμένα σε μάρκες και διανεμήθηκαν σε εστιατόρια της περιοχής.

πόσο χρονών ήταν ο παγάκι την Παρασκευή

Λοιπόν, πώς πήγαν τα τσιπ από το εργοστάσιο τορτίγια στη σκέψη για να κάνουν σνακ στο διάδρομο; Η πίστωση συχνά δίνεται στην Rebecca Webb Carranza. Στα τέλη της δεκαετίας του 1940, η Carranza ήταν πρόεδρος του εργοστασίου El Zarape Tortilla στο Λος Άντζελες. Τηγανίστηκε θραύσματα τορτίγια σε μάρκες και αφού τα σερβίρει σε ένα οικογενειακό πάρτι, είδε ότι οι άνθρωποι δεν μπορούσαν να τα πάρουν αρκετά. «Τα τσιπ Tort», όπως τους κάλεσε, πουλήθηκαν αρχικά για 10 σεντς μια τσάντα από τα εργοστάσια λιχουδιών. Μέχρι τη δεκαετία του 1960, οι μάρκες είχαν αντικαταστήσει τακτικά τορτίλες ως το κύριο προϊόν της επιχείρησης.

Η Carranza δεν ήταν το πρώτο άτομο που έκανε μάρκες τορτίλας και τα πούλησε στο κοινό - τη δεκαετία του 1930, ένας παντοπωλείας της Καλιφόρνιας διαφημίζει «Μεξικάνικα Tortilla Chips σε πακέτο σελοφάν» και το 1910, μια εταιρεία που ανήκει στην Bartolo Martinez πωλούσε τορτίγια μάρκες στο Σαν Αντόνιο, Τέξας. Ο Martinez είναι μια ενδιαφέρουσα προσωπικότητα στην ιστορία των προϊόντων καλαμποκιού - η εταιρεία του, γνωστή σε διάφορες χρονικές στιγμές ως Azteca Mills, Tamalina Milling Company και B. Martinez Sons Company, είχε προηγουμένως κατοχυρώσει με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας τη λεγόμενη «διαδικασία Tamalina», η οποία παράγει μια μακρά - αιώνια αφυδατωμένη μορφή masa που θα μπορούσε εύκολα να συσκευαστεί και να διανεμηθεί σε καταναλωτές, εστιατόρια, ακόμη και εργοστάσια τορτίγια. Αυτή η καινοτομία είχε μόνιμο αντίκτυπο και ο ισχυρισμός της εταιρείας ότι δημιούργησε το πρώτο εμπορικό τσιπ καλαμποκιού είναι ίσως ο πιο πειστικός διαθέσιμος λογαριασμός.

Παρόλο που η Carranza δεν είναι ο εφευρέτης του τσιπ τορτίγια, ξεκίνησε την τάση κατασκευής τους σε μαζική κλίμακα. Η Frito-Lay πήρε το όραμά της ακόμη πιο μακριά. Το 1966, η εταιρεία σνακ εισήγαγε τον Doritos, Ισπανικά για «μικρά χρυσά πράγματα», στην εθνική αγορά. Αρχικά ήρθαν σε μία γεύση: φρυγανισμένο καλαμπόκι. Αυτό είναι σωστό - οι πρώτοι Doritos ήταν απλές μάρκες τορτίγια σε μια τσάντα. Θα χρειαστούν άλλα έξι χρόνια για την Doritos να αναπτύξει το Nacho Cheese, τη πιο δημοφιλή γεύση της μάρκας όλων των εποχών.

Χαμογελάστε

Ανεξάρτητα από το τι γαρνίρισμα στα nachos σας, σχεδόν πάντα θα βρείτε τυρί σε κάποια μορφή. Αλλά ακριβώς ποια μορφή παίρνει το τυρί μπορεί να διαφέρει.

Τα αυθεντικά νάτσο του Ignacio Garcia ολοκληρώθηκαν με κάποιο είδος αμερικανικού τυριού, πιθανώς longhorn. Ακόμα και σήμερα, σπάνια βλέπετε παραδοσιακά μεξικάνικα τυριά όπως cotija ή queso oaxaca σερβίρονται σε μια πιατέλα nachos. Μια πολύ πιο κοινή επιλογή είναι το Monterey Jack. Προέρχεται από τα μοναστήρια των Φραγκισκανών του Monterey της Καλιφόρνια, το 1700. Το ημιστερεό τυρί αγελαδινού γάλακτος αποτελεί έκτοτε αναπόσπαστο μέρος της κουζίνας Tex-Mex. Λιώνει εύκολα, παρέχοντας εκείνη την υφή που είναι τόσο σημαντική για τα nachos και είναι ηπιότερη από άλλα τυριά, οπότε δεν συγκρούεται με τις τολμηρές γεύσεις που υπάρχουν σε πολλά τρόφιμα Tex-Mex.

Αλλά όταν ακούτε 'τυρί nacho', πιθανότατα δεν σκέφτεστε για το Monterey Jack. Αυτό που πιθανότατα έρχεται στο μυαλό είναι τα ημι-υγρά πράγματα που έρχονται σε αυτή τη συγκεκριμένη απόχρωση κίτρινου που σπάνια συναντάται στη φύση. Αυτή η έκδοση τυριού nacho δεν εμφανίστηκε πριν από 30 χρόνιαμετάΠρωτότυπη δημιουργία του Ignacio Garcia. Μέχρι τότε, τα nachos είχαν γίνει μια δημοφιλής προσφορά σε μπαρ και εστιατόρια σε πολλές από τις Ηνωμένες Πολιτείες. Η Carmen Rocha, που περίμενε τραπέζια στο εστιατόριο El Cholo του Μεξικού στο Λος Άντζελες από το 1959 έως τη δεκαετία του 1990, συνήθως θεωρείται ότι διαδόθηκε τα nachos έξω από τη Δύση. Τους εισήχθη στο Τέξας και ενώ εργαζόταν στο Λος Άντζελες, τους εξυπηρέτησε ως στοιχείο εκτός μενού στους πελάτες. Το πιάτο ήταν τόσο δημοφιλές που κέρδισε γρήγορα μια μόνιμη θέση στο μενού El Cholo και εξαπλώθηκε σε άλλα εστιατόρια σε όλη την περιοχή.

Ο Frank Liberto είδε τις δυνατότητες των nachos πέρα ​​από το φαγητό. Ήταν ο ιδιοκτήτης της εταιρείας παραχώρησης Ricos Products στη δεκαετία του 1970 και πίστευε ότι τα nachos θα ήταν επιτυχημένα σε αθλητικές εκδηλώσεις. Σχεδίασε να τους φέρει στο γήπεδο όπου έπαιζαν οι Texas Rangers στο Άρλινγκτον, αλλά υπήρχε ένα πρόβλημα: οι οπαδοί του μπέιζμπολ δεν περίμεναν αρκετά λεπτά για να λιώσουν τα τυριά στις μάρκες τους. Ο Λίμπροτο ήξερε ότι έπρεπε να βρει μια έκδοση του nachos που θα μπορούσε να συναρμολογηθεί γρήγορα, οπότε ανέπτυξε τυρί nacho: ένα προϊόν σταθερό στο ράφι που διατηρούσε τη συνέπεια του gooey και ήταν έτοιμο να κουβαληθεί σε τσιπ τορτίλας τη στιγμή που οι πελάτες έκαναν την παραγγελία τους.

Πολλές μάρκες τυριού nacho οφείλουν τη διαρκή τήξη τους σε κάτι που ονομάζεται κιτρικό νάτριο, ένα είδος αλατιού που μειώνει την οξύτητα στο τυρί. Αυτό επιτρέπει στις πρωτεΐνες του τυριού να γίνουν πιο διαλυτές, πράγμα που σημαίνει ότι το γαλακτωματοποιημένο υγρό και το λίπος είναι λιγότερο πιθανό να διαχωριστούν όταν λιώσουν. Έτσι, όταν προσθέτετε κιτρικό νάτριο στο τυρί, λιώνει πιο εύκολα και παραμένει λιωμένο χωρίς να λιπαίνει ή να είναι αδέξια. Ο χημικός τύπος για το κιτρικό νάτριο είναι στην πραγματικότητα Na₃C2H2O4).

Τα έτοιμα nachos έγιναν δεκτά όταν ξεκίνησαν σε ένα παιχνίδι Texas Rangers το 1976, αλλά πραγματικά απογειώθηκαν το 1978. Μέχρι τότε, τα nachos είχαν φτάσει στο Texas Stadium του Irving και όταν ο εκδότης Howard Cosell σερβίρεται ένα πιάτο αυτοί στο περίπτερο, έγιναν το έκπληκτο αστέρι ενός παιχνιδιού Cowboys. Έκανε επανειλημμένα αναφορές σε αυτά όλη τη νύχτα, ακόμη και χρησιμοποιώντας τη λέξηΝάχογια να περιγράψει έργα που του άρεσε. Μέχρι τη λήξη του τέταρτου τριμήνου, τα nachos είχαν παγώσει τη θέση τους στον αμερικανικό πολιτισμό.

Καλύμματα Nacho

Οι καθαριστές Nacho μπορεί να προτιμούν τις μάρκες τους με τυρί και μερικά κομμένα jalapenos, όπως σερβίρονται για πρώτη φορά το 1943, αλλά το πιάτο έχει εξελιχθεί πολύ πέρα ​​από την αρχική συνταγή του Garcia. Σήμερα, δεν είναι ασυνήθιστο να βρείτε νάτσους με φασόλια, γκουακαμόλη, αλεσμένο βόειο κρέας, σάλσα και ξινή κρέμα. Μπορείτε να riff στο πρότυπο ατελείωτα, για καλό και για άρρωστους. Στο διαδίκτυο, μπορείτε να βρείτε οδηγίες για να φτιάξετε nachos poutine, nachos που απομένουν Thanksgiving, ακόμη και nachos επιδόρπιο.

Ο Nachos είναι, κατά κάποιον τρόπο, ένας μαγειρικός μικρόκοσμος της Αμερικής. Είναι το προϊόν των παραδοσιακών συστατικών και της διαπολιτισμικής ανταλλαγής. Συνδυάζουν το επιστημονικό επίτευγμα και το εμπόριο για να δημιουργήσουν κάτι που τώρα επεκτείνεται σε όλο τον κόσμο. Και μπορεί να είναι ένα από τα πιο επιτυχημένα παραδείγματα της κουζίνας σύντηξης.