Άρθρο

Μια σύντομη ιστορία του κέτσαπ και της μουστάρδας

top-leaderboard-όριο '>

Γύρω στο 300 π.Χ., άνθρωποι στην Κίνα πειραματίζονταν με την παραγωγή πικάντικων πάστας από ζυμωμένα ψάρια. Λίγους αιώνες αργότερα, ο Έλληνας ιστορικός Πλίνιος μοιράστηκε μια μέθοδο για τη θεραπεία των τσιμπήσεων του σκορπιού χρησιμοποιώντας τους αλεσμένους σπόρους ενός κοινού φυτού. Αυτές είναι οι απίθανες ιστορίες προέλευσης κέτσαπ και μουστάρδας, δύο καρυκεύματα στα οποία οι άνθρωποι στις Ηνωμένες Πολιτείες ξοδεύουν πάνω από 1 δισεκατομμύριο δολάρια ετησίως. Πώς συνδέθηκαν δύο καρυκεύματα με χιλιάδες χρόνια ιστορίας μεταξύ τους με χοτ ντογκ και χάμπουργκερ;

Μουστάρδα: Από την ιατρική έως τη νόστιμη θεραπεία

Η μουστάρδα υπήρχε για λίγο - στην πραγματικότητα, το φυτό από το οποίο προέρχεται το καρύκευμα μπορεί να ήταν μεταξύ των πρώτων καλλιεργειών που καλλιεργήθηκαν ποτέ.

Υπάρχουν πολλά είδη μουστάρδας - τα περισσότερα είναι μέλη τουΜπραζίκαήμουστάρδαγένη - και το φυτό (το οποίο σχετίζεται στενά με το μπρόκολο και το λάχανο) και οι σπόροι του εμφανίζονται για πρώτη φορά στον αρχαιολογικό φάκελο στην Κίνα πριν από περίπου 6800 χρόνια. Πριν γίνει καρύκευμα, οι σπόροι που συγκομίστηκαν από το φυτό χρησιμοποιήθηκαν ως μπαχαρικό και φάρμακο. Τα κείμενα της Ινδίας και των Σουμερίων από το 2000 π.Χ. τα αναφέρουν σε αυτό το πλαίσιο.

Η μορφή μουστάρδας που μοιάζει με πάστα εμφανίστηκε πριν από περίπου 2500 χρόνια. Οι Έλληνες και οι Ρωμαίοι ανάμειξαν αλεσμένους σπόρους μουστάρδας με χυμό σταφυλιού χωρίς ζύμη, ήπρέπει, για να κάνετε ένα απαλό μείγμα. Η πρώτη έκδοση αυτού του παρασκευάσματος δεν ήταν απαραίτητα φαγητό - μπορεί να έχει χρησιμοποιηθεί περισσότερο για τις φαρμακευτικές του ιδιότητες και όχι εντελώς χωρίς λόγο: Οι σπόροι μουστάρδας είναι πλούσιοι σε ενώσεις που ονομάζονταιγλυκοσινολάτες, και όταν αυτά τα σωματίδια διασπώνται, παράγουνισοθειοκυανικά, ισχυρά αντιοξειδωτικά που καταπολεμούν τη φλεγμονή και δίνουν τη μουστάρδα στη μύτη.

ο όρος «καθεδρικός ναός» δηλώνει ένα θρησκευτικό κτίριο που

Οι Έλληνες και οι Ρωμαίοι χρησιμοποίησαν τις φαρμακευτικές ιδιότητες της μουστάρδας σε σχεδόν κάθε ασθένεια που μπορεί να φανταστεί κανείς. Ο Ιπποκράτης εξήρε ακόμη και την ικανότητά του να καταπραΰνει τους πόνους και τους πόνους. Πολλές από τις ιστορικές χρήσεις μουστάρδας δεν ανταποκρίνονται στη σύγχρονη επιστήμη - για παράδειγμα, δεν είναι θεραπεία για την επιληψία, όπως κάποτε πίστευαν οι Ρωμαίοι - αλλά εξακολουθεί να χρησιμοποιείται ως ολιστική θεραπεία για την αρθρίτιδα, τον πόνο στην πλάτη και ακόμη και τον πονόλαιμο.

Ενώ πειραματίζονταν με μουστάρδα ως φάρμακο, οι Έλληνες και οι Ρωμαίοι ανακάλυψαν ότι οι κονιορτοποιημένοι σπόροι μουστάρδας ήταν αρκετά νόστιμοι. Τον πρώτο αιώνα μ.Χ., ο Ρωμαίος συγγραφέας γεωργίας Lucius Junius Moderatus Columella δημοσίευσε την πρώτη ηχογραφημένη συνταγή για μουστάρδα ως καρύκευμα στον τόμο τουΑπό τον Re Rustica. Ζήτησε σπόρους μουστάρδας οξέος και αλεσμένου - την ίδια βασική φόρμουλα που χρησιμοποιείται για την παρασκευή μουστάρδας σήμερα.

Κέτσαπ: Από τη σάλτσα ψαριών έως την πάστα δαμάσκηνων

Εν τω μεταξύ, η εξέλιξη ενός άλλου δημοφιλούς καρυκεύματος ήταν σε εξέλιξη στα μισά του κόσμου.



Το κέτσαπ εμφανίστηκε για πρώτη φορά στην Κίνα γύρω στο 300 π.Χ. Στην Amoy διάλεκτο των Κινέζων,kôe-chiapσημαίνει «η άλμη τουρσί ψαριού», σύμφωνα με το Oxford English Dictionary. Ο εθνολόγος του δέκατου ένατου αιώνα, Terrien de Lacouperie, πίστευε ότι η λέξη μπορεί να προέρχεται από μια κινεζική κοινότητα που ζει εκτός της Κίνας. Σε κάθε περίπτωση, το όνομα είναι σχεδόν το μόνο πράγμα που είχε η κοινή έκδοση του κέτσαπ με το μπουκάλι κόκκινα πράγματα στο ψυγείο σας. Στην πραγματικότητα μοιάζει πολύ με το γκουρούμ, μια μεσογειακή σάλτσα ψαριού που κάποτε ήταν εξαιρετικά δημοφιλής στην αρχαία ρωμαϊκή κουζίνα. (Οι σύγχρονες εκδόσεις του γκουρούμ μπορούν πραγματικά να βρεθούν σήμερα σε εστιατόρια υψηλού επιπέδου όπως το Noma της Δανίας.) Μερικοί έχουν μάλιστα προτείνει ότι η ασιατική σάλτσα ψαριού είναι απόγονος του γκουρούμ.

Η κινεζική σάλτσα ψαριών γνωστή ως κέτσαπ παρασκευάστηκε πιθανότατα από τη ζύμωση συστατικών όπως τα ψάρια, τα σόγια και τα υποπροϊόντα κρέατος. Η ζύμωση δημιουργεί υποπροϊόντα που μπορεί να παρουσιάζουν μεγάλο ενδιαφέρον για τα ανθρώπινα όντα. Ένα τέτοιο υποπροϊόν είναι η αιθανόλη που μας δίνει μπύρα και κρασί μέσω ζύμωσης αλκοόλ. Ένα άλλο είναι το γλουταμινικό νάτριο, επίσης γνωστό ως MSG. Πολλές θεωρίες πετούν γύρω από το MSG, αλλά αξίζει να επισημανθεί ότι τα γλουταμινικά εμφανίζονται φυσικά σε όλα τα είδη τροφίμων, από ντομάτες έως βόειο κρέας έως τυρί παρμεζάνας. Τα σώματά μας παράγουν γλουταμινικά. Και το MSG μπορεί να δώσει στα τρόφιμα μια αλμυρή, δυσδιάκριτη γεύση που ονομάζεταιumami.

Η πάστα ψαριού που δημιουργήθηκε με ζύμωση είχε αυτό το umami και χρησιμοποιήθηκε για να προσθέσει ένα αλμυρό, αλμυρό βάθος γεύσης σε μια ποικιλία πιάτων. Και επειδή η ζύμωση μπορεί να αναπαράγει τους λεγόμενους «καλούς» μικροοργανισμούς, ενώ αναστέλλει την ανάπτυξη των κακών βακτηρίων που προκαλούν τη σήψη των τροφίμων, αυτή η έκδοση του κέτσαπ θα μπορούσε να αποθηκευτεί στα πλοία για μήνες χωρίς να χαλάσει, ένας σημαντικός παράγοντας σε μια στιγμή που οι εμπορικές διαδρομές θα μπορούσαν χρειάζονται μήνες για να διασχίσουμε.

Καθώς το κέτσαπ εξαπλώθηκε σε διάφορα μέρη του πλανήτη, πέρασε μερικούς μετασχηματισμούς. Εμπορικές διαδρομές το έφεραν στην Ινδονησία και τις Φιλιππίνες, και πιθανότατα σε αυτό το μέρος του κόσμου οι Βρετανοί έμποροι ανακάλυψαν και ερωτεύτηκαν το funky καρύκευμα. Και μόλις το κέτσαπ προσγειώθηκε στη Μεγάλη Βρετανία στις αρχές του 1700, οι δυτικοί μάγειρες βρήκαν τρόπους να το κάνουν δικό τους. Μία από τις πρώτες αγγλικές συνταγές για κέτσαπ, που δημοσιεύτηκε στο βιβλίο της Eliza Smith το 1727Η νοικοκυρά Compleat, κλήσεις για αντσούγιες, κρεμμύδια, τζίντζερ, γαρίφαλα και χρένο.

Ορισμένες συνταγές χρησιμοποίησαν στρείδια ως συστατικό θαλασσινών, ενώ άλλες κόβουν πλήρως τα ψάρια από τη σάλτσα ψαριών. Οι δημοφιλείς βάσεις για κέτσαπ περίπου αυτήν την περίοδο περιελάμβαναν ροδάκινα, δαμάσκηνα, σπόρους σέλινου, μανιτάρια, ξηρούς καρπούς, λεμόνι και μπύρα. Όπως και ο προκάτοχός τους, αυτές οι σάλτσες ήταν συχνά αλμυρές, γευστικές και είχαν μεγάλη διάρκεια ζωής, αλλά πέρα ​​από αυτό, θα μπορούσαν να ποικίλλουν πολύ. Η λέξηκέτσαπεξελίχθηκε σε έναν όρο catch-all για οποιοδήποτε καρυκεύματα καρυκευμένο που σερβίρεται με ένα γεύμα - «μπαχαρικά» που αναφέρεται σε συστατικά όπως η κανέλα ή το μοσχοκάρυδο και όχι το επίπεδο θερμότητας. Το καρύδι λέγεται ότι ήταν η προτιμώμενη ποικιλία κέτσαπ της Jane Austen.

Μουστάρδα

Η μουστάρδα έλαβε το δικό της makeover όταν εισήχθη σε διάφορα μέρη της Ευρώπης. Οι Ρωμαίοι εισέβαλαν στη γη που είναι τώρα γνωστή ως Γαλλία τον 1ο αιώνα π.Χ. και οι σπόροι μουστάρδας που έφεραν μαζί τους ευδοκιμήθηκαν στο εύφορο έδαφος της περιοχής. Οι ντόπιοι, συμπεριλαμβανομένων των μοναχών που ζούσαν στη γαλλική ύπαιθρο, αγαπούσαν το νέο καρύκευμα και μέχρι τον 9ο αιώνα, τα μοναστήρια είχαν μετατρέψει την παραγωγή μουστάρδας σε μια σημαντική πηγή εισοδήματος.

Ο Μουστάρδας βρήκε το δρόμο του και σε λιγότερο ταπεινά περιβάλλοντα. Ο Πάπας Τζον ΧΧΙΙ λέγεται ότι ήταν τόσο θαυμαστής που διόρισε έναΗ μουστάρδα του μεγάλου Πάπα, ή «Μεγάλος μουστάρδας στον Πάπα». Ο Τζον ΧΧΙΙ ήταν ένας από τους πάπες της Αβινιόν, ο οποίος έζησε σε αυτό που είναι τώρα Γαλλία και όχι στη Ρώμη, και δημιούργησε τη θέση μουστάρδας ειδικά για τον ανέργο ανιψιό του που ζούσε στη Ντιζόν, η οποία ήταν ήδη η πρωτεύουσα μουστάρδας της Γαλλίας τον 14ο αιώνα .

Ακόμη και οι γαλλικοί βασιλιάδες ανέπτυξαν μια γεύση για τη μουστάρδα. Ο βασιλιάς Louis XI το έκανε ένα ουσιαστικό μέρος της διατροφής του, πηγαίνοντας στο σημείο να ταξιδεύει με μια προσωπική κατσαρόλα με τη σάλτσα, οπότε δεν θα χρειαζόταν ποτέ να φάει ένα γεύμα χωρίς αυτό.

Μυστικό συστατικό της Ντιζόν

Υπάρχουν πολλοί τύποι μουστάρδας - κίτρινο, πικάντικο καφέ, αγγλικά, κινέζικα και γερμανικά, για να αναφέρουμε μερικά. Ωστόσο, σε ορισμένους γνώστες καρυκευμάτων, η μουστάρδα εξακολουθεί να είναι συνώνυμη με την κρεμώδη ποικιλία Ντιζόν που πήρε για πρώτη φορά τη Γαλλία πριν από αιώνες.

Το 1634, δηλώθηκε ότι η πραγματική γαλλική μουστάρδα μπορούσε να κατασκευαστεί μόνο στη Ντιζόν. Η συνταγή ήταν ένα σημαντικό μέρος της γαλλικής κουζίνας, αλλά όπως απέδειξε ένας καινοτόμος, έμεινε ακόμη περιθώριο βελτίωσης.

Ο ντόπιος Ντιζόν, Jean Naigeon, έπαιξε τη φόρμουλα το 1752, ανταλλάσσοντας το παραδοσιακό ξύδι μεξυνός χυμόςή ο ξινός χυμός σταφυλιών. Η απλή αλλαγή έδωσε στο dijon την απαλή γεύση και την κρεμώδη υφή που σχετίζεται με το προϊόν σήμερα. Τα περισσότερα μοντέρνα dijon χρησιμοποιούν λευκό κρασί ή ξύδι κρασιού για να μιμηθούν αυτήν την αυθεντική γεύση verjuice. Και τα περισσότερα δεν είναι φτιαγμένα στη Ντιζόν. Σε αντίθεση με τη σαμπάνια ή το Parmigiano-Reggiano, το οποίο πρέπει να προέρχεται από τις περιοχές που δίνουν τα ονόματά τους στα προϊόντα, το dijon δεν έχει πλέον καθεστώς «προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης».

Το dijon που πιθανότατα θα βρείτε στο τοπικό σουπερμάρκετ είναι πιθανώς το Gray Poupon. Το 1866, ο εφευρέτης Maurice Gray συνεργάστηκε με τον χρηματοδότη Auguste Poupon για να φέρει επανάσταση στον κόσμο της μουστάρδας. Η αυτόματη μηχανή παραγωγής μουστάρδας του Grey έφερε το χειροτεχνικό προϊόν στην εποχή της βιομηχανίας. Σήμερα, η περισσότερη μουστάρδα Gray-Poupon κατασκευάζεται σε αμερικανικά εργοστάσια.

Κέτσαπ και «Μήλα αγάπης»

Ενώ η μουστάρδα άνθισε, το κέτσαπ εξακολουθούσε να καταλαβαίνει πώς θα αφήσει το σημάδι του στο άσπρο μπλουζάκι της ιστορίας. Και αφού έφτασε στην Αμερική μέσω του βρετανικού αποικισμού, η σάλτσα ένωσε τις δυνάμεις της με το συστατικό που θα το καθόριζε για τις επόμενες δεκαετίες: την ντομάτα.

Οι Βρετανοί είχαν πειραματιστεί να μετατρέψουν σχεδόν ό, τι μπορούσαν να βρουν σε κέτσαπ, αλλά οι ντομάτες ήταν η εξαίρεση - τουλάχιστον εν μέρει επειδή τα φρούτα του Νέου Κόσμου θεωρήθηκαν, από ορισμένους, ότι ήταν δηλητηριώδη όταν πρωτοεμφανίστηκαν στην Ευρώπη από τους εξερευνητές το 16ο αιώνας. Είναι πιθανό μερικοί πλούσιοι Άγγλοι να αρρωσταίνουν από την κατανάλωση ντοματών, αν και όχι για τους λόγους που υποψιάστηκαν. Εάν έτρωγαν πιάτα μολύβδου και κασσίτερου, το οξύ από τις ντομάτεςενδέχεταιέχουν εκπλύσει μόλυβδο στα τρόφιμά τους, δίνοντάς τους έτσι μια περίπτωση δηλητηρίασης από μόλυβδο που μπορεί να έχουν κάνει λάθος για δηλητηρίαση από ντομάτα. Πολλοί ιστορικοί τροφίμων αμφιβάλλουν για το πόσο θα μπορούσε να είχε αυτή η επιρροή στην αντίληψη του κοινού, ωστόσο, υποστηρίζοντας ότι η δηλητηρίαση από μόλυβδο χρειάζεται πολύ χρόνο για να συνδεθεί με οποιοδήποτε πιάτο. Αντ 'αυτού, θα μπορούσε απλώς ότι οι ντομάτες μοιάζουν με φυτά που οι Ευρωπαίοι γνώριζαν ότι ήταν δηλητηριώδεις, και έτσι χαρακτηρίστηκαν από ενοχές από την ένωση. Η ουσία είναι, αμφισβητούνται οι λόγοι, αλλά στα τέλη του 16ου αιώνα, μπορείτε σίγουρα να βρείτε κείμενα κατά της τομάτας στα αγγλικά.

Αυτή η λανθασμένη αντίληψη σχετικά με τους κινδύνους της τομάτας μπορεί να έχει επιμείνει στους Άγγλους Αμερικανούς εάν δεν ήταν για τις προσπάθειες ορισμένων παθιασμένων υποστηρικτών της τομάτας. Ένας από αυτούς τους σταυροφόρους ήταν ο επιστήμονας της Φιλαδέλφειας και ο κηπουρός James Mease. Αναφέρθηκε στις ντομάτες ως «μήλα αγάπης» και το 1812 δημοσίευσε την πρώτη γνωστή συνταγή για το κέτσαπ ντομάτας.

Δυστυχώς, το όνομααγαπώ τα μήλαδεν κολλάει, αλλά το κέτσαπ τομάτας. Άτομα με φόβους για τις ντομάτες ένιωθαν ασφαλέστερα να τα τρώνε σε επεξεργασμένη μορφή. Και το κέτσαπ μπορεί να έχει βοηθήσει από ένα κομμάτι ντεμοντέ. Ο Δρ John Cook Bennett έδειξε τις ντομάτες ως θεραπεία για ασθένειες που κυμαίνονται από διάρροια έως δυσπεψία. Δημοσίευσε τις δικές του συνταγές για το κέτσαπ ντομάτας, και τελικά το προϊόν πωλήθηκε σε μορφή χαπιού ως φάρμακο ευρεσιτεχνίας, βοηθώντας να επηρεάσει την αντίληψη του κοινού σχετικά με τα οφέλη των ντοματών.

Στην πραγματικότητα, όμως, το νωπό κέτσαπ ντομάτας ήταν στην πραγματικότητα λιγότερο ασφαλές από τις ντομάτες από το αμπέλι. Τα πρώτα εμπορικά προϊόντα διατηρήθηκαν ελάχιστα, με αποτέλεσμα τα βάζα να είναι γεμάτα με βακτήρια - και όχι το καλό είδος. Ορισμένοι κατασκευαστές κόβουν τις γωνίες αντλώντας το καρύκευμα με επικίνδυνα επίπεδα τεχνητών συντηρητικών. Η πίσσα άνθρακα προστέθηκε επίσης στο κέτσαπ για να της δώσει το κόκκινο χρώμα της.

Ήταν η εταιρεία Heinz που ήταν σε μεγάλο βαθμό υπεύθυνη για την αύξηση του κέτσαπ από πιθανή αλλαντίαση σε μπουκάλι σε βασικό καρύκευμα.

Η καινοτομία του Heinz's Ketchup

Ο επιχειρηματίας της Πενσυλβανίας Henry J. Heinz ξεκίνησε στην επιχείρηση καρυκευμάτων το 1869, κάνοντας και πωλώντας τη συνταγή του χρένου της μητέρας του. Επτά χρόνια αργότερα, είδε την ευκαιρία να φέρει κάποια απαραίτητη ποιότητα στην αγορά κέτσαπ. Τα πρώτα μπουκάλια του κέτσαπ Heinz έφτασαν στα καταστήματα το 1876, και τα επόμενα χρόνια, έκαναν πολλά πράγματα για να ξεχωρίσουν από τον ανταγωνισμό.

Για αρχάριους, ο Heinz απαλλάχθηκε από την πίσσα άνθρακα. Αντ 'αυτού, αναμίχθηκε αποσταγμένο ξίδι με ώριμες, φρέσκες ντομάτες. Η φόρμουλά του ήταν σταθερή στο ράφι και είχε καλή γεύση, αλλά αυτό από μόνο του μπορεί να μην ήταν αρκετό για να κάνει το Heinz ένα οικιακό όνομα. Αναμφισβήτητα η μεγαλύτερη αλλαγή που έκανε ήταν να συσκευάζει τα προϊόντα του σε διαφανή, γυάλινα μπουκάλια. Πριν από αυτό, το κέτσαπ είχε πωληθεί σε καφέ μπουκάλια για να κρύψει την κακή του ποιότητα. Με τη Heinz, οι πελάτες γνώριζαν ακριβώς τι είχαν.

Το μπουκάλι κέτσαπ Heinz είναι ένα από τα πιο εικονικά κομμάτια συσκευασίας τροφίμων που δημιουργήθηκε ποτέ και πιθανότατα διαμόρφωσε την αντίληψή σας για το προϊόν. Αυτό επεκτείνεται ακόμη και στην ορθογραφία της λέξης. Εάν γράφετε C-A-T-S-U-P μπορεί να έχετε αστεία εμφάνιση, αλλά είναι μια απόλυτα έγκυρη παλιά ορθογραφία για τη λέξη και εδώ και χρόνια ήταν στην πραγματικότητα η προτιμώμενη ορθογραφία στην Αμερική. Ο Heinz χαρακτήρισε το κέτσαπ καρυκευμάτων με ένα K ως έναν άλλο τρόπο για να το διαφοροποιήσει από το κέτσαπ του με ένα αντίστοιχο C. Σήμερα η έκδοση του Heinz θεωρείται ευρέως ως η σωστή ορθογραφία.

Κίτρινη μουστάρδα και το χοτ-ντογκ: Ένας αγώνας φτιαγμένος από μαγειρικό παράδεισο

Η μουστάρδα έφτασε επίσης στην Αμερική λίγο μετά την εμφάνιση των πρώτων Ευρωπαίων αποίκων, αλλά η κίτρινη μουστάρδα της Αμερικής δεν εμφανίστηκε πολύ αργότερα - στην Παγκόσμια Έκθεση στο St. Louis το 1904, όταν ο R.T. Η Γαλλική Εταιρεία έκανε το ντεμπούτο της στη νέα «μουστάρδα με κρέμα σαλάτας».

Οι αποσπώμενοι δίκαιοι δικαιούχοι μπορεί να έχουν παραβλέψει το προϊόν εάν δεν ήταν για ένα νέο νέο συστατικό. Η μουστάρδα είναι φυσικά καφέ ή μπεζ, αλλά οι αδελφοί Τζορτζ και Φράνσις Γάλλος πρόσθεσαν κουρκούμη στη μουστάρδα τους για να του δώσουν μια κίτρινη εμφάνιση.

Για έναν καμβά για να επιδείξει το καρύκευμα, οι Frenches επέλεξαν το χοτ ντογκ - ένα πιάτο που ήταν αρκετά νέο για τους Αμερικανούς εκείνη την εποχή. Το R.T. Η κρέμα μουστάρδας της Γαλλικής Εταιρείας, ή η κίτρινη μουστάρδα της Γαλλίας, είναι ακόμα ένα κλασικό χοτ ντογκ πάνω από έναν αιώνα αργότερα.

Ο Κέτσαπ και η μουστάρδα σίγουρα εξασφάλισαν τις θέσεις τους ως γαστρονομικά βαρέων βαρών. Παραδόξως, ωστόσο, κανένα από τα προϊόντα δεν είναι το καρύκευμα με τις μεγαλύτερες πωλήσεις στις Η.Π.Α. Η διάκριση αυτή ανήκει στο ράντσο ράντσο, το οποίο είναι μια βιομηχανία 1 δισεκατομμυρίου δολαρίων από το 2019.