Άρθρο

Μια σύντομη ιστορία της σοκολάτας

top-leaderboard-όριο '>

Το 2017, δύο μέλη ενός ρωσικού συνδικάτου εγκλήματος στις Ηνωμένες Πολιτείες κατηγορήθηκαν για τη μεταφορά και την πώληση 10.000 κιλών «κλεμμένων σοκολατάκια». Το κατηγορητήριο δεν ανέφερε αν οι κλέφτες έκαναν μερικά δαγκώματα για τον εαυτό τους, αλλά αν είχαν γλυκό δόντι, δεν θα ήταν μόνοι: ο Ναπολέων Μποναπάρτε ήταν οπαδός της σοκολάτας, ο οποίος λέγεται ότι ήταν το ποτό της επιλογής του όταν εργαζόταν αργά. Ο Τόμας Τζέφερσον το ερωτεύτηκε ενώ υπηρετούσε ως υπουργός στη Γαλλία και διακήρυξε ότι μπορεί σύντομα να είναι πιο δημοφιλές από το τσάι ή τον καφέ. Και παρόλο που μάλλον δεν είπε ποτέ «αφήστε τους να φάνε κέικ», Μαρία Αντουανέτήτανγνωστό ότι απολαμβάνει ζεστή σοκολάτα, η οποία σερβίρεται στο Παλάτι των Βερσαλλιών.

Η παγκόσμια σειρά δημοτικότητας της σοκολάτας διήρκεσε αιώνες, αλλά δεν ήταν πάντα η γλυκιά, εύκολα προσβάσιμη απόλαυση που γνωρίζουμε σήμερα. Τι είναι λοιπόν η σοκολάτα και πώς άλλαξε από ιερό ποτό σε γλυκό σνακ;

Λήψη σοκολάτας από το κακάο

Κάθε προϊόν σοκολάτας ξεκινά με το κακάο. Τα φυτά ήταν αρχικά εγγενή στην Αμερική, αλλά σήμερα καλλιεργούνται παγκοσμίως, κυρίως σε τροπικές περιοχές. Οι καρποί των κακάο ονομάζονται λοβοί. ένα λοβό είναι περίπου το μέγεθος ενός ποδοσφαίρου και περιέχει περίπου 40 φασόλια κακάου μεγέθους αμυγδάλου - που είναι πραγματικά σπόροι.

Όταν ζυμώνεται και ψήνεται, τα φασόλια κακάου αναπτύσσουν μια πλούσια, πολύπλοκη γεύση. Είναι το κλειδί για τη σοκολάτα με γεύση σοκολάτας. Η λέξηκακάο, παρεμπιπτόντως, αναφέρεται συνήθως στο φυτό και τους σπόρους του πριν από την επεξεργασία τους, ενώσοκολάταπεριγράφει προϊόντα που παρασκευάζονται από επεξεργασμένους κόκκους κακάο. Και αν αναρωτιέστε ποια είναι η διαφορά μεταξύκακάοκαικακάοείναι, πραγματικά δεν υπάρχει. Και οι δύο εκδόσεις του ονόματος φυτού είναι τεχνικά σωστές, αλλά στη σύγχρονη χρήση, το κακάο εφαρμόζεται όλο και περισσότερο σε πράγματα πιο κοντά στο φυτό, ενώ το κακάο χρησιμοποιείται για τα πιο επεξεργασμένα στάδια.

Υπάρχει κάποια συζήτηση για το ποιος αποφάσισε πρώτα να μετατρέψει τα ωμά κακάο σε μεταποιημένη σοκολάτα. Μια μακροχρόνια θεωρία υποστηρίζει ότι οι άνθρωποι τραβήχτηκαν αρχικά στον πολτό του λοβού του κακάο, τον οποίο συνήθιζαν να φτιάχνουν ένα αλκοολούχο ποτό. Τα παλαιότερα στοιχεία που έχουμε για την κατανάλωση προϊόντων κακάο προέρχονται από 5000 χρόνια πριν σε αυτό που είναι τώρα Εκουαδόρ.

Σε κάποιο σημείο, η σοκολάτα μετανάστευσε βόρεια: Στοιχεία καταλοίπων κακάου έχουν βρεθεί σε αγγεία από τους ανθρώπους του Olmec, στο σημερινό νότιο Μεξικό. Δεν είναι ακόμη σαφές εάν αυτό το κακάο ήταν αποτέλεσμα ποτών ζύμωσης που μοιάζει με μπύρα από λοβό κακάο ή κάποιο είδος σοκολάτας που θα ήταν πιο αναγνωρίσιμο για εμάς σήμερα.

Σύμφωνα με την τέχνη και τα ιερογλυφικά από την Κεντρική Αμερική και το νότιο Μεξικό, η σοκολάτα ήταν μεγάλο μέρος του πολιτισμού των Μάγια. Ωστόσο, δεν έμοιαζε ούτε μοιάζει με το μπαρ του Hershey. Εκείνη την εποχή, η σοκολάτα πίπιζε παρά να φάει, και για να φτιάξουν αυτά τα ποτά σοκολάτας, οι Μάγια συνέλεξαν φασόλια από λοβό κακάο και τα ζύμωνα.



Η ζύμωση είναι βασικά ελεγχόμενη σήψη. Μικροοργανισμοί όπως η μαγιά και τα βακτήρια διαλύουν τις οργανικές ουσίες στα τρόφιμα, αλλάζοντας τη γεύση σε βιοχημικό επίπεδο χωρίς να κάνουν το φαγητό να πάει άσχημα. Η ζύμωση παράγει επίσης θερμότητα, και όταν ένας σωρός ζύμωσης φασολιών κακάου, μπορεί να ξεπεράσει τους 120 βαθμούς Φαρενάιτ. Αυτή η ζέστη είναι απαραίτητη για την ανάπτυξη της γεύσης και του αρώματος της σοκολάτας. Ξεκλειδώνει τις αρωματικές ενώσεις που συνδέουμε με τη σοκολάτα και ενεργοποιεί τα ένζυμα που μαλακώνουν τη φυσική πικρία των κόκκων του κακάο. Είναι επίσης αυτό που σκοτώνει το μικρόβιο ή το έμβρυο, στη μέση ενός φασολιού που θα το έκανε να βλαστήσει και διαλύει οποιονδήποτε εναπομείναντα πολτό από το λοβό του κακάο που περιβάλλει τα φασόλια.

Αφού ζυμώνονται για αρκετές ημέρες, τα φασόλια κακάου στεγνώνουν, ψήνονται, ξεφλουδίζονται και αλέθονται σε μια πάστα που ονομάζεται σοκολάτα. Το ψήσιμο είναι ένα σημαντικό βήμα. Δημιουργεί νέες αρωματικές ενώσεις και συγκεντρώνει άλλες γεύσεις που ήταν ήδη εκεί. Επίσης, καίει το οξικό οξύ, ένα φυσικό υποπροϊόν ζύμωσης που μπορεί να δώσει στη σοκολάτα μια ανεπιθύμητη, γεύση από ξύδι.

Ποτά σοκολάτας και νόμισμα κακάο

Αυτά τα πρώτα βήματα στη διαδικασία παρασκευής σοκολάτας δεν έχουν αλλάξει πολύ κατά τη διάρκεια των αιώνων. Η κύρια διαφορά στην προετοιμασία των Μάγια ήρθε μετά την επεξεργασία των φασολιών. Αντί να χρησιμοποιήσουν τα αλεσμένα κακάο για να φτιάξουν καραμέλα ή επιδόρπια, αναμείχθηκαν η πάστα με νερό, καλαμποκάλευρο και μπαχαρικά όπως πιπεριές τσίλι για να φτιάξουν ένα παχύ, αλμυρό ποτό. Χύνοντας το υγρό από το ένα δοχείο στο άλλο μερικές φορές, μπόρεσαν να του δώσουν ένα αφρώδες κεφάλι, το οποίο ήταν μεγάλο μέρος της έκκλησης του ποτού.

Η σοκολάτα ήταν ιδιαίτερα δημοφιλής μεταξύ των ελίτ μελών της κοινωνίας. Το απολάμβαναν οι κυβερνήτες των Μάγια, και τα φασόλια κακάου και τα είδη σοκολάτας βρέθηκαν σε βασιλικούς τάφους. Οι ιερείς έπιναν σοκολάτα και τη χρησιμοποιούσαν σε θρησκευτικές τελετές. Το κακάο θεωρήθηκε δώρο από τους θεούς, και εμφανίστηκε στους γάμους των Μάγια, όπου η νύφη και ο γαμπρός θα ανταλλάσσουν γουλιά του ποτού για να σφραγίσουν την ένωση τους. Αφού συμφωνήθηκαν σημαντικές συναλλαγές, τα δύο μέρη μοιράζονταν ένα ποτό σοκολάτας για να το κάνουν επίσημο.

Οι Αζτέκοι, που κυριάρχησαν στο κεντρικό Μεξικό από το 1300 έως το 1521, ήταν εξίσου ερωτευμένοι με σοκολάτα. Χρησιμοποίησαν κακάο ως νόμισμα. Ένα φασόλι άξιζε ένα tamale, ενώ 100 φασόλια ήταν αρκετά για να σας προσφέρουν μια ποιοτική γυναικεία γαλοπούλα.

Η σοκολάτα έπαιξε επίσης ρόλο στις θρησκευτικές τελετές των Αζτέκων. Στο βιβλίο τουςΗ αληθινή ιστορία της σοκολάταςΟι Sophie και Michael Coe αναφέρουν έναν Ισπανό χρονογράφο που έγραψε ότι στα θύματα θυσίας που δεν είχαν τη διάθεση να συμμετάσχουν στους τελετουργικούς χορούς που οδήγησαν στο θάνατό τους, δόθηκε σοκολάτα - αναμεμιγμένη με το αίμα από προηγούμενες ανθρώπινες θυσίες - για να ενισχύσει το πνεύμα τους.

Σύμφωνα με τον μύθο των Αζτέκων, ο αυτοκράτορας Montezuma II (ο οποίος, παρεμπιπτόντως, αναφέρεται όλο και περισσότερο ως Moctezuma στα Αγγλικά επειδή μοιάζει περισσότερο με το αρχικό Aztec) φημολογήθηκε ότι έπινε ένα γαλόνι σοκολάτας την ημέρα, αλλά δεν του άρεσε μόνο για τη γεύση. Πιστεύεται ότι η σοκολάτα ήταν αφροδισιακό, και φέρεται να έριξε το ποτό για να τροφοδοτήσει τις υποθέσεις του.

Η σοκολάτα δεν έχασε ποτέ τη ρομαντική της φήμη, αλλά τα επιστημονικά στοιχεία για τις ερωτικές ικανότητές της είναι στην πραγματικότητα αρκετά περιορισμένα. Περιέχει τις ενώσεις τρυπτοφάνης και φαινυλαιθυλαμίνης και η τρυπτοφάνη βοηθά το σώμα να κάνει σεροτονίνη, η οποία σχετίζεται με συναισθήματα ευτυχίας και ευεξίας. Η φαινυλαιθυλαμίνη απελευθερώνει ντοπαμίνη, αλλιώς γνωστή ως ο «αισθητικός» νευροδιαβιβαστής. Η τρυπτοφάνη και η φαινυλαιθυλαμίνη μπορεί να χαρακτηριστούν ως αφροδισιακά, αλλά πιθανότατα δεν υπάρχουν αρκετά από αυτά στα φασόλια κακάου για να παράγουν ορατά αποτελέσματα.

Το ευρωπαϊκό ντεμπούτο της σοκολάτας

Η λέξησοκολάταπροήλθε από την Mesoamerica. Όπως και οι Αζτέκοι και οι Μάγια, οι άνθρωποι των Πιπίλ του σημερινού Ελ Σαλβαδόρ παρασκευάζουν ποτά από κόκκους κακάο και ονόμασαν αυτά τα ποτάσοκολάτα-tl. Πιστεύεται ότι όταν οι πρώτοι Ισπανοί που επισκέφτηκαν την περιοχή άκουσαν τη λέξη, το κράτησαν βασικά. Το όνομα εξακολουθεί να υφίσταται σήμερα, σε μεγάλο βαθμό αμετάβλητο από την αρχική του γλώσσα.

πόσο μεγάλο είναι ένας βρέφος εγκέφαλος σε σχέση με έναν ενήλικο εγκέφαλο;

Ορισμένοι Ευρωπαίοι εξερευνητές, από τον Christopher Columbus έως τον Hernan Cortes, πιστώθηκαν για την επιστροφή της σοκολάτας στο σπίτι τους αφού ταξίδεψαν στην Αμερική. Αλλά η πρώτη σοκολάτα που προσγειώθηκε στην Ευρώπη μπορεί να μην προήλθε καθόλου από έναν διάσημο εξερευνητή. Μερικοί ιστορικοί λένε ότι οι Ισπανοί ιεραπόστολοι έπαιξαν καθοριστικό ρόλο στο να φέρουν κακάο στον Ατλαντικό. Όταν επέστρεψε από ταξίδι στο εξωτερικό, οι Καθολικοί friars παρουσίασαν μια ομάδα αξιωματούχων Maya στο δικαστήριο του πρίγκιπα Philip το 1544. Οι Maya έφεραν μαζί τους δώρα από τον Νέο Κόσμο, συμπεριλαμβανομένης της σοκολάτας. Αυτή η προσφορά σηματοδοτεί τα πρώτα καταγεγραμμένα στοιχεία σοκολάτας στην Ισπανία.

Σύντομα, η σοκολάτα εξαπλώθηκε στην υπόλοιπη Ευρώπη, όπου υπέστη τον επόμενο μεγάλο μετασχηματισμό της. Το ποτό ήταν πολύ πικρό για τους ευρωπαίους ουρανίσκους, έτσι οι άνθρωποι άρχισαν να προσθέτουν περισσότερα γλυκαντικά στο μείγμα. Διαφορετικές χώρες πρόσθεσαν τα δικά τους μπαχαρικά - οι Ισπανοί άρεσαν την κανέλα και τη βανίλια στη σοκολάτα τους, ενώ οι Γάλλοι αρωματίζουν τη σοκολάτα τους με γαρίφαλα.

Στην Ευρώπη, όπως και στη Μεσοαμερική, η σοκολάτα απολάμβανε κυρίως οι ανώτερες τάξεις. Στη Βρετανία του 17ου αιώνα, μια λίβρα σοκολάτας κόστισε 15 σελίνια, η οποία ήταν μισθός αξίας περίπου 10 ημερών για έναν εξειδικευμένο έμπορο. Το 1657, το Λονδίνο άνοιξε το πρώτο του σπίτι σοκολάτας, ένα μέρος όπου οι άντρες μπορούσαν να συγκεντρωθούν για να παίξουν, να κάνουν επιχειρήσεις και να συζητήσουν την πολιτική για ένα ωραίο φλιτζάνι κακάο.

Cadbury Versus Fry

Η σοκολάτα ήταν ήδη μια παγκόσμια ιστορία επιτυχίας μέχρι τον 19ο αιώνα, αλλά δεν θα μπορούσε ποτέ να έχει γίνει η σχεδόν πανταχού παρούσα απόλαυση που γνωρίζουμε σήμερα αν δεν ήταν για έναν Ολλανδό χημικό με την ονομασία Coenraad Johannes van Houten. Το 1828, ανακάλυψε ότι αφαιρώντας λίγο από το λίπος, ή το βούτυρο κακάο, από το υγρό σοκολάτας και το επεξεργάστηκε με αλκαλικό αλάτι, θα μπορούσε να μετατρέψει το συστατικό σε ένα νέο είδος σκόνης. Οι αλκαλικές ουσίες είναι βασικά το αντίθετο των όξινων ουσιών. Η προσθήκη των αλκαλικών αλάτων στη σοκολάτα δημιούργησε ένα προϊόν που είχε πιο απαλή, γήινη γεύση. Αν βλέπετε φυσική σκόνη κακάου και σκόνη κακάου ολλανδικής επεξεργασίας στο μπακάλικο, γνωρίζετε ότι τα φυσικά προϊόντα θα είναι γενικά πιο όξινα από την «Ολλανδική» έκδοση του van Houten.

Η ολλανδική σκόνη κακάου ήταν πιο εύκολο να αναμιχθεί με νερό από τα αλεσμένα φασόλια, αλλά η εφεύρεση είχε επιπτώσεις πολύ πέρα ​​από αυτό. Η δουλειά του τελικά μας βοήθησε να μας δώσει τις πρώτες σύγχρονες σοκολάτες. Ένας Βρετανός κατασκευαστής καραμελών που ονομάζεται J.S. Η Fry & Sons δημιούργησε στερεή σοκολάτα το 1847 αφού αναμίχθηκε το λιωμένο βούτυρο κακάο σε σκόνη κακάο και αφέθηκε να σκληρύνει. Εάν δεν είστε εξοικειωμένοι με την εταιρεία του J. S. Fry & Sons, πιθανότατα έχετε ακούσει για τον Cadbury, ο οποίος πρωτοστάτησε στο κουτί σοκολάτας σε σχήμα καρδιάς τη δεκαετία του 1860.

Στη δεκαετία του 1900, οι δύο εταιρείες συνεργάστηκαν για την εισαγωγή κόκκων κακάου από τη Νότια Αμερική στην Αγγλία, αλλά το Cadburys τελικά έκανε μια σειρά συμφωνιών με τους αγρότες για να αποκόψουν τους αντιπάλους τους από την αλυσίδα εφοδιασμού. Αυτό οδήγησε σε ένα καλό παλιομοδίτικο Chocolate Beef: Στο βιβλίο του,Σοκολάτα: Μια γλυκόπυρη ιστορία από σκοτάδι και φως, Ο Mort Rosenblum αφηγείται την ιστορία της κηδείας του Cecil Fry στο Westminster Abbey. Όταν η χήρα του Φρυ είδε τον πατριάρχη της οικογένειας Cadbury στην τελετή αργά, προφανώς σηκώθηκε και φώναξε: «Βγείτε έξω, διάβολος».

Από Nestlé στο Hershey

Ο Ελβετός χημικός Henri Nestlé δημιούργησε ένα γάλα σε σκόνη στα μέσα του 19ου αιώνα, το οποίο ένας συμπατριώτης με το όνομα Daniel Peter αποφάσισε να προσθέσει στη σοκολάτα. Αυτό ήταν το ντεμπούτο ενός νέου προϊόντος που ονομάζεται σοκολάτα γάλακτος.

Σήμερα, το FDA ορίζει τη σοκολάτα γάλακτος ως τουλάχιστον 10 τοις εκατό ποτό σοκολάτας και 12 τοις εκατό στερεά γάλακτος. Αυτά τα πρότυπα δεν είναι καθολικά. Στην Ευρώπη, η σοκολάτα γάλακτος πρέπει να περιέχει τουλάχιστον 25% ξηρά στερεά κακάου και 14% ξηρά στερεά γάλακτος. (Όσον αφορά τη λευκή σοκολάτα, από την άλλη πλευρά, το μόνο προϊόν που προέρχεται από κόκκους κακάο είναι το βούτυρο κακάο. Υπάρχει κάποια συζήτηση σχετικά με το αν πρέπει να θεωρηθεί σοκολάτα.)

Η εταιρεία που πολλοί Αμερικανοί συνδέουν με τη σοκολάτα σήμερα δεν έφτασαν στη σκηνή μέχρι πρόσφατα. Ο Μίλτον Χέρσεϊ ξεκίνησε στην επιχείρηση καραμελών που πωλούσε καραμέλες και όχι σοκολάτες. Ο επιχειρηματίας ερωτεύτηκε τη σοκολάτα στην Παγκόσμια Έκθεση του 1893. Εντυπωσιάστηκε τόσο πολύ από τη γερμανική οθόνη παραγωγής σοκολάτας που αγόρασε τα μηχανήματά τους όταν τελείωσε η έκθεση και άρχισε να κατασκευάζει επαγγελματικά τη σοκολάτα τον επόμενο χρόνο. Ένα πρώιμο σύνθημα για το Hershey ήταν «Οι σοκολατάκια γάλακτος μας είναι εξαιρετικά θρεπτικές, εύπεπτες και πολύ πιο διατηρημένες από το κρέας».

Το 1900, ο Μίλτον πούλησε την επιχείρηση καραμέλας του για 1 εκατομμύριο δολάρια και αφιερώθηκε πλήρως στην Hershey Chocolate Company. Η εταιρεία έγινε τόσο μεγάλη που ο Milton Hershey έχτισε μια ολόκληρη πόλη για να ζουν οι υπάλληλοί του. Τώρα, οι άνθρωποι μπορούν να επισκεφθούν το Hershey της Πενσυλβανίας, για να απολαύσουν βόλτες με θέμα καραμέλες στο Hersheypark, να δουν πώς γίνεται η σοκολάτα στο Hershey's Chocolate World ή να πάρουν μπάνιο με πραγματική σοκολάτα στο Hotel Hershey.

Παρακαλώ δώστε μας S'more

Οι διαφορές στο περιεχόμενο κακάου θα μπορούσαν να οδηγήσουν ορισμένους διεθνείς αναγνώστες να γυρίσουν τη μύτη τους στο μπαρ του Hershey, αλλά δοκιμάστε ένα στο s'more και στη συνέχεια ευχαριστώ τις ΗΠΑ του A. και τους Girl Scouts της Αμερικής, οι οποίοι δημοσίευσαν αυτό που είναι αμφιλεγόμενο το πρώτο γνωστή συνταγή για το 'Some Mores' στον οδηγό του 1927 'Tramping and Trailing with the Girl Scouts.' Και να είστε ευγνώμονες που δεν είναι χειρότερο: Το 2007, μια ομάδα εκπροσώπων ομάδων συμφερόντων προσπάθησε να αλλάξει τον ορισμό της σοκολάτας του FDA για να επιτρέψει την πλήρη απομάκρυνση του βουτύρου κακάο, σε αντάλλαγμα για πιο προσιτές, προσιτές εναλλακτικές λύσεις όπως τα φυτικά έλαια.

Φαίνεται ότι αυτή η προσπάθεια απέτυχε, οπότε μπορείτε να είστε σίγουροι: Την επόμενη φορά που ένα ζευγάρι πρώην σοβιετικών μπλοκ γκάνγκστερ κλέβουν μερικούς τόνους σοκολάτας εδώ στις Ηνωμένες Πολιτείες, το βούτυρο κακάο θα είναι μέρος της ανάσυρσης.