Άρθρο

12 Τουρκικές συμβουλές μαγειρικής από πραγματικούς σεφ

top-leaderboard-όριο '>

Όταν μαγειρεύουμε μια ζουμερή, γευστική γαλοπούλα, οι σεφ του έθνους δεν φοβούνται να πετάξουν μπροστά στην παράδοση. Ακολουθούν μερικές από τις κορυφαίες προτάσεις τους που αξίζει να δοκιμάσετε αυτήν την περίοδο των διακοπών.

1. Αγοράστε μια φρέσκια Τουρκία.

Οι περισσότεροι οικιακοί μάγειρες επιλέγουν μια παγωμένη γαλοπούλα, αλλά ο σεφ Sara Moulton συνιστά να αγοράσετε φρέσκο. Ο λόγος: Τα μυϊκά κύτταρα που έχουν υποστεί ζημιά από κρυστάλλους πάγου χάνουν υγρό ενώ η γαλοπούλα ξεπαγώνει και ψήνει, καθιστώντας ευκολότερο να καταλήξουμε σε ένα αποξηραμένο πουλί. Για όσους κολλούν με μια παγωμένη γαλοπούλα, φροντίστε να ξεπαγώσετε σωστά το πουλί - μία μέρα στο ψυγείο για κάθε 4-5 κιλά.

περισσότερο από οποιονδήποτε άλλο γενικό, william t. ο σέρμαν αναγνωρίστηκε

2. Αγοράστε ένα μικρότερο πουλί - ή δύο.

Η ιδανική ιδέα για τη μεγάλη, λιπαρή γαλοπούλα των Ευχαριστιών είναι λάθος, σύμφωνα με πολλούς σεφ. Τα μεγάλα πουλιά χρειάζονται περισσότερο χρόνο για να μαγειρέψουν, κάτι που μπορεί να στεγνώσει το κρέας. Ο Wolfgang Puck είπε στο Lifescript ότι δεν θα μαγειρέψει ένα πουλί μεγαλύτερο από 16 κιλά, ενώ ο Travis Lett συνιστά να πηγαίνεις ακόμη μικρότερα και να μαγειρεύεις δύο ή τρία πουλιά 8 κιλών.

3. Αλατίστε την Τουρκία.

Manuta / iStock μέσω Getty Images

Το αλάτισμα μιας γαλοπούλας προσθέτει γεύση και επιτρέπει στο αλάτι και τη ζάχαρη να εισχωρήσει βαθιά στο κρέας, βοηθώντας το να διατηρήσει την υγρασία καθώς το πουλί μαγειρεύει. Μπορείτε να επιλέξετε μια βασική άλμη, όπως αυτή που προτείνει ο σεφ Chris Shepherd, η οποία απαιτεί ένα φλιτζάνι ζάχαρη, ένα φλιτζάνι αλάτι, πέντε γαλόνια νερό και ένα μούσκεμα τριών ημερών. Ή, δοκιμάστε κάτι λιγότερο παραδοσιακό, όπως η μεσογειακή άλμη του Michael Solomonov, η οποία περιλαμβάνει μπαχάρι, μαύρο κάρδαμο και άνηθο. Μία πρόκληση είναι να βρεις ένα δοχείο αρκετά μεγάλο για να κρατάς ένα πουλί και όλο το υγρό. Η σεφ Stephanie Izard από το Girl and the Goat του Σικάγου συνιστά τη χρήση ψυγείου Styrofoam.

4. Ή, δοκιμάστε μια ξηρή άλμη.

Εάν η σκέψη να βάζεις μια γαλοπούλα σε πέντε γαλόνια εποχιακού νερού δεν σου αρέσει, μια ξηρή άλμη θα μπορούσε να είναι το εισιτήριο. Είναι ουσιαστικά ένα τρίψιμο κρέατος που απλώνετε πάνω από το πουλί και κάτω από το δέρμα. Το αλάτι πρέπει να είναι το βασικό συστατικό και σε αυτό μπορείτε να προσθέσετε αποξηραμένα βότανα, πιπέρι, εσπεριδοειδή και άλλα καρυκεύματα. Η Τζούντι Ρότζερς, σεφ στο Zuni Café του Σαν Φρανσίσκο πριν από το θάνατό της το 2013, μοιράστηκε αυτή τη συνταγή ξηρού τριψίματος με μήλα, δεντρολίβανο και φασκόμηλο. Εκτός από τον μικρότερο χρόνο προετοιμασίας, οι σεφ λένε ότι μια ξηρή άλμη κάνει για πιο τραγανό δέρμα και ένα ωραίο, υγρό εσωτερικό.



5. Φέρτε πρώτα την Τουρκία σε θερμοκρασία δωματίου.

Μην μεταφέρετε το πουλί σας κατευθείαν από το ψυγείο στο φούρνο. Αφήστε το να καθίσει για δύο έως τρεις ώρες πρώτα. Κάνοντας αυτό, σύμφωνα με τον Aaron London του Al’s Place στο Σαν Φρανσίσκο, αφήνει τα οστά να προσαρμοστούν στη θερμοκρασία δωματίου, έτσι ώστε όταν ψηθεί, επιτρέπει στα οστά να συγκρατούν τη θερμότητα σαν μικρά μπλοκ, που μαγειρεύουν την γαλοπούλα από μέσα προς τα έξω ».

6. Κόψτε την Τουρκία σας πριν το μαγείρεμα.

Αυτό μπορεί να ακούγεται σαν ιερό για παραδοσιακούς μάγειρες και λάτρεις της γαλοπούλας. Ωστόσο, οι σεφ επιμένουν ότι είναι ο μόνος τρόπος για να μαγειρέψετε ένα πουλί πλήρους μεγέθους, χωρίς να στεγνώσει το κρέας. Ο σεφ Marc Murphy, ιδιοκτήτης των εστιατορίων Landmarc στη Νέα Υόρκη, δήλωσε στοΦορέςΨήνει το στήθος και τα πόδια ξεχωριστά, ενώ ο σεφ R.B. Quinn προτιμά να κόψει τις γαλοπούλες του στα μισά πριν τα μαγειρέψει. Ο Bobby Flay, εν τω μεταξύ, επιτυγχάνει μια ισορροπία: «Ψήνω το κρέας μέχρι να γίνουν τα στήθη και μετά κόβω τα πόδια και τους μηρούς. Τα στήθη μπορούν να ξεκουραστούν και μπορείτε να μαγειρέψετε τα πόδια στα στάγδην που αφήνονται στο τηγάνι.

7. Μαγειρέψτε τα γεμιστά στο πλάι της Τουρκίας.

VeselovaElena / iStock μέσω Getty Images

Πολλοί σεφ αυτές τις μέρες συμβουλεύουν να μην μαγειρεύουν γέμιση μέσα στην Τουρκία. Ο λόγος? Σαλμονέλα. «Με το γέμισμα να είναι στη μέση, στάζει πολύ αίμα σε αυτό και αν όλα στη μέση δεν φτάσουν στη θερμοκρασία, τότε κινδυνεύετε», δήλωσε ο σεφ Charles Gullo στοΣικάγο Tribune. Ο τηλεοπτικός οικοδεσπότης Άλτον Μπράουν απηχεί αυτή τη συμβουλή και γράφει ότι είναι πολύ δύσκολο να φέρετε το γέμισμα σε ασφαλή 165 μοίρες χωρίς να μαγειρέψετε το πουλί. (Μπορείτε να δείτε μερικές ακόμη συμβουλές για να αποφύγετε την τροφική δηλητηρίαση στην Ημέρα των Ευχαριστιών εδώ.)

8. Βουτυρώστε το πουλί.

Ανεξάρτητα από το αν έχετε επιλέξει μια ξηρή άλμη, μια υγρή άλμη ή καθόλου άλμη, οι γαλοπούλες χρειάζονται μια βοήθεια βουτύρου απλωμένη γύρω από το εξωτερικό και κάτω από το δέρμα. Ο Thomas Keller, ιδρυτής του The French Laundry, συνιστά τη χρήση διαυγασμένου βουτύρου. «Βοηθά το δέρμα να γίνει πιο τραγανό χωρίς να καεί», είπε στο Epicurious.

9. Χρησιμοποιήστε δύο θερμόμετρα.

Ένα ποιοτικό θερμόμετρο κρέατος είναι απαραίτητο, λένε οι σεφ. Όταν το χρησιμοποιείτε, βεβαιωθείτε ότι έχετε λάβει τη θερμοκρασία σε περισσότερα από ένα σημεία στο πουλί, ελέγχοντας για να δει ότι έχει μαγειρευτεί σε τουλάχιστον 165 μοίρες. Επίσης, λέει η Diane Morgan, συγγραφέας τουΟ νέος πίνακας των ευχαριστιών, θα πρέπει να γνωρίζετε τη θερμοκρασία του φούρνου σας, καθώς μερικοί βαθμοί μπορούν να κάνουν τη διαφορά μεταξύ ενός καλά μαγειρεμένου πουλιού και ενός που είναι υπερβολικά ή δεν έχει γίνει.

10. Ανεβάστε τη θερμότητα.

Αν έχετε σωστά αλμυρίσει το κρέας σας, δεν χρειάζεται να ανησυχείτε για την υψηλή θερμότητα που απορροφά την υγρασία, λένε οι σεφ. Ο Κέλερ αρέσει να μαγειρεύει την γαλοπούλα του σε σταθερές 450 μοίρες. Αυτό επιτρέπει στο πουλί να μαγειρεύει γρήγορα και δημιουργεί ένα τραγανό κέλυφος από κοκκινωπό καφέ δέρμα. Η Ruth Reichl, ο γνωστός συντάκτης και συγγραφέας περιοδικών, ακολουθεί αυτή τη μέθοδο, αλλά προειδοποιεί ότι ο φούρνος σας πρέπει να είναι καθαρός, διαφορετικά τα υπολείμματα σωματιδίων θα μπορούσαν να καπνίσουν.

11. Προσπαθήστε την Τουρκία σας - αλλά μην την παρακάνετε.

Source SourceiStock μέσω Getty Images

Η διάδοση χυμών από πάνω στην Τουρκία φαίνεται να προσθέτει υγρασία, όχι; Οχι απαραίτητα. Σύμφωνα με τον σεφ Marc Vogel, το basting σπάει την καραμελωμένη επίστρωση που συγκρατεί την υγρασία. Όσο περισσότερο το κάνετε, τόσο περισσότερο χρόνο πρέπει να διαρρεύσει η υγρασία από την γαλοπούλα. Επίσης, το άνοιγμα του φούρνου απελευθερώνει τη θερμότητα του και απαιτεί αρκετά λεπτά για να σταθεροποιηθεί μετά. Δεν είναι πραγματικά ούτε / ή προοπτική, συμφωνούν οι σεφ. Καλύτερος στόχος κάπου στη μέση: Ψήστε κάθε 30 λεπτά ενώ ψήνετε.

12. Αφήστε το να ξεκουραστεί.

Επιτρέποντας σε μια γαλοπούλα να ξεκουραστεί μετά το μαγείρεμα αφήνει τους χυμούς να ανακατανεμηθούν σε όλο το κρέας. Οι περισσότεροι σεφ προτείνουν χρόνο ανάπαυσης τουλάχιστον 30 λεπτών. Ο διάσημος σεφ και η τηλεοπτική προσωπικότητα Gordon Ramsey αφήνει την γαλοπούλα του να ξεκουραστεί για μερικές ώρες. «Μπορεί να φαίνεται πολύ καιρό, αλλά η υφή θα βελτιωθεί όσο περισσότερο αφήνετε την γαλοπούλα να ξεκουραστεί», δήλωσε ο Ramsey στο βρετανικό ιστότοπο τρόπου ζωής Good to Know. «Η διοχέτευση ζεστού ζωμού θα αποκαταστήσει τη θερμότητα.»